História da Gastronomia - Parte III

A chegada dos portugueses e dos escravos
Após a descoberta no início do século XVI, os portugueses iniciaram a exploração das terras brasileiras. Da miscigenação de indígenas, portugueses e africanos trazidos como escravos nasciam o brasileiro e a cozinha brasileira com a mistura da culinária destes três povos. A cozinha portuguesa tinha grande influencia dos povos árabes, mas já tinha uma identidade própria. Junto com os navios portugueses vieram frutas, vegetais, verduras e animais. Figo, laranja, limão, melão, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e patos deram possibilidades à ampliação da nossa culinária. Os escravos trouxeram da África o quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia e outras variedades de coco e banana. A banana da terra que era necessária ser cozida antes de consumir era pouco apreciada. A banana vinda da África e consumida in-natura como fruta logo se tornou popular. A mandioca e o milho por sua fartura tornaram-se o alimento básico dos escravos. Na necessidade de explorar a pouca variedade de matéria prima, o negro criou do milho o angu, um mingau mais consistente que o pirão. O pirão por sua vez, tal qual o conhecemos, foi criado pelo português que usou a técnica de fazer papas e caldos de seus camponeses adicionando a farinha com caldo fervente. No tempero, o português deu outra grande contribuição à culinária da brasileira. Impôs o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinou a salgar a carne para preservá-la. Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”. Outras especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-índia, a erva-doce, a canela e o alecrim. O arroz se firmou como alimento mais presente a partir de XVIII e era cozido como uma papa para ser consumido com carnes e peixes. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o hábito de consumo acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação. Com o açúcar e a habilidade da mulher portuguesa em cozinhá-lo com frutas, surgiram vários doces como os quais conhecemos hoje e, estas nossas sobremesas eram consideradas um mero passatempo e não um alimento. Do açúcar surgiu a aguardente que de fácil produção passou a ser consumida pelos mais pobres tornando-se a bebida alcoólica brasileira que tem varias denominações, mas como marca internacional assumiu o nome de Cachaça. Da necessidade dos escravos em misturar poucos ingredientes a disposição usando a técnica de cozimento em de vários ingredientes juntos dos portugueses, a cozinha brasileira ganhou as diversas receitas de cozidos, técnica tão usada na nossa culinária.

História da Gastronomia - Parte II

O alimento dos indígenas
Quando da sua chegada ao Brasil, os portugueses encontraram índios saudáveis e com uma alimentação baseada na mandioca de onde se fazia a farinha e o biju. Base da alimentação, a mandioca era acompanhada de carne de caça, peixe, frutas e caldo de carne ou de peixe. Estes caldos misturados à mandioca formavam o pirão. Os índios plantavam além da mandioca aipim, feijão, fava, amendoim e cará. O milho não era considerado um alimento essencial e fazia parte de sua alimentação como a nossa sobremesa e não davam muita importância ao feijão. Não cultivavam frutas e colhiam abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu mamão, mangaba e caju nativos das florestas. A carne de caça e os peixes completavam a dieta de vegetais e legumes e eram cozidos ou assados com técnicas próprias e divergentes em cada tribo, sendo peixe o alimento preferido dos silvícolas. Os índios dominavam as técnicas de fermentação e apreciavam as bebidas fermentadas a partir da mandioca, do aipim, da batata doce e do milho. Produziam vinho a partir do caju, ananás, e jenipapo. Tomavam também uma bebida extraída do sumo do milho misturados a água.

História da Gastronomia - Parte I

Pequena história da gastronomia
“Ao nascer, o homem recebeu do estômago a ordem de comer pelo menos três vezes ao dia, a fim de recuperar as forças roubadas pelo trabalho e, com freqüência ainda maior, pela preguiça. Como o homem nasceu? Em que clima suficientemente vivificante e fecundo para chegar, sem morrer de fome, à idade em que é capaz de procurar seu alimento e proporcioná-lo a si mesmo? Eis o grande mistério que preocupou os séculos passados e que, segundo toda a probabilidade, preocupará os vindouros. ... Seja qual for o lugar onde nasceu o homem, ele precisa comer; esta é tanto a grande preocupação do homem selvagem como do homem civilizado. Só que, selvagem, ele come por necessidade; civilizado, come por prazer.”

O surgimento de uma gastronomia com a nossa identidade
A identidade da cozinha brasileira avançou quando indígenas, portugueses, africanos, e mestiços formaram comunidades próximas aos locais de extração do ouro tendo que usar os ingredientes das regiões. Com a vinda da família real portuguesa ao Brasil, passou-se a importar diversos novos ingredientes e novos molhos; enfeites e acabamentos de pratos se incorporaram a nossa cozinha. O consumo do pão, saladas, sobremesas, vinho e as frituras com azeite passaram a ser usuais. Durante mais de três séculos nossa cozinha desenvolveu-se com características predominantemente portuguesas com influência de índios e negros. A partir do século XIX com a ampliação do comércio internacional, passou-se a importar vinhos, cervejas, conservas, queijos, novas frutas, licores, chás, chocolates e a cozinha francesa e inglesa passaram a influenciar nossa culinária, surgindo inclusive confeitarias e sorveterias. Surgiam os primeiros restaurantes italianos e franceses. O ciclo do café trouxe muitos imigrantes, e além dos franceses e ingleses vieram espanhóis, alemães suíços e italianos. O café como principal produto brasileiro durante muito tempo tornou-se um hábito permanente de consumo. Os imigrantes italianos tiveram grande influência em nossa culinária incorporando ao nosso dia a dia, massas de todos os tipos, molhos, pizzas, pães, etc. Os alemães trouxeram a cerveja que como em quase todo o mundo, também é uma preferência nacional. Mais recentemente com a influência cultural norte-americana em todo mundo, surgiu o consumo de lanches e principalmente o cachorro quente e o hambúrguer são muito populares no Brasil. Porém este consumo veio junto com a forte influência cultural, pois o a cozinha norte americana não é saudável como a brasileira.