Em Les Baux de Provence fica o Hôtel Oustau de Baumanière onde fiz meu estágio de gastronomia, no período de junho a dezembro de 2006.
No coração do país de Mistral e Giono- famosos escritores franceses -, Les Baux de Provence é uma das mais belas vilas do mundo. A abandonada cidadela ergue-se como extensão natural de um grande planalto rochoso. O castelo em ruínas e casas antigas têm vista para o Vale do Inferno. Com suas estranhas rochas; no passado, segundo a lenda, foi antro de bruxas e gnomos. Na Idade Média, Les Baux abrigou poderosos senhores feudais que se diziam descendentes do rei-mago Baltazar. A glória de Les Baux terminou em 1632. Tornara-se uma fortaleza protestante e Luis XIII ordenou sua destruição.
Neste lugar, há mais de sessenta anos, Raymond Thuilier, diretor de uma companhia de seguros, cai de amores por um prédio abandonado do século XVI que estava à venda. Ele tinha uma paixão, a arte culinária. Durante os fins de semana, ele gostava de preparar saborosas receitas a seus amigos. Este lionês prova da nostalgia da cozinha de sua mãe.
Com o tempo ele começa a gastar mais tempo e energia neste prédio. Como já não era jovem, estava num lugar isolado e com estradas pouco praticáveis, ele resolve transformar o Oustau em sua casa. No Natal de 1945 o Oustau abriu enfim suas portas, novo “relais de campangne” às férias gastronômicas. Raymond Thuilier transforma a paixão de amador em profissão.
Apaixonado pela natureza que o rodeia, o novo chefe pequisa muito o “terroir”. Ele joga com seus aromas, sabores da terra e do mar e sofistica as receitas ancestrais da Provence. Seus produtos deveriam ser perfeitos. Ele colhia as frutas, legumes e ervas do seu quintal. Ele escolhia atentamente as carnes e peixes da região próxima. Ele tinha todo cuidado para servir um prato, para que a emoção chegasse intacta em suas mesas.
O prazer da invenção se juntou por sua vez ao pioneirismo. Alguns meses depois da inauguração por Georges Pompidou, o Oustau de Baumanière torna-se uma passagem quase obrigatória para os turistas da gastronomia.
O Oustau de Baumanière se apóia em uma filosofia exigente: “faça sempre melhor que o anterior”. Mas Raymond Thuilier tinha uma preocupação, ele sabia que deveria transmitir seus conhecimentos, passar o bastão.
Foi então que, em 1967, Jean-André Charial, seu neto, recebeu o pedido para vir encontrá-lo. A conivência entre estes dois homens se manteve mesmo à distância. Após, uma volta pela França dos maiores cozinheiros: os Troisgros em Roanne, Alain Chapel em Mionnay, Haeberlin na Alsace, depois Bocuse e Freddy Girardet em Roanne.
Agora, o Oustau de Baumanière é propriedade de Jean-André e de sua esposa Geneviève.
Para a sutileza de sua cozinha, Jean-André cultiva em sua horta, flores de abóbora, vagens ou ervilhas ultra finas e toda uma gama de ervas aromáticas. Ele possui seu oliveral e suas vinhas, sua outra paixão, onde ele produz um vinho chamado “L’Affecitif”.
Jean-André perpetua com paixão a viagem inicial no jardim de sabores instaurado por seu genial avô. Os dois compartilharam sempre da mesma idéia de gastronomia. A cozinha deve ser permanentemente um convite ao prazer. Minha cozinha - explica Jean-André -, é indissociável de Baux de Provence e deste vale, da luminosidade, da pureza e da vibração do ambiente dos Alpilles.
A filosofia da casa: perfeição e simplicidade. A cozinha segue esta regra em todas as áreas, as quais estão divididas em cozinha quente (entradas, carnes, peixes e frutos do mar, guarnições), pâtisserie e boulangerie.
