"Quem viaja muito sabe que às vezes pode ser difícil se lembrar do nome daquela linda praia que se visitou no último passeio, ou daquele museu com o qual todos ficaram encantados. Mas ninguém consegue esquecer do prato saboroso experimentado ou daquela comidinha comprada às pressas em alguma barraquinha de guloseimas locais. E, só de lembrar, já dá água na boca, saudade e vontade de comer de novo. Isso acontece porque nossa memória gastronômica é mais aguçada do que as outras, além de muito mais prazerosa.
Existem muitos turistas que escolhem o destino de suas viagens em função da experiência de se experimentar a culinária local de uma região, e que sabem como é bom e proveitoso gastar algumas horas do dia sentados na mesa de um restaurante para se deliciarem com os diferentes e diversificados sabores oferecidos.
Ao degustar um prato típico, não estamos levando à boca apenas uma mistura de ingredientes, mas uma rica experiência, de muitos anos de aprimoramentos que passaram de geração para geração até chegar a nós. Por isso, é bom saber que o prazer de uma boa mesa é uma emoção semelhante à leitura de um bom livro, ou à ida a uma boa peça de teatro ou a um show musical.
Essa modalidade turística em busca de novas cozinhas é conhecida como Turismo Gastronômico e pode revelar, com algumas garfadas, histórias, ritos, modas, modos e a cultura em geral do povo da região que se visita. No Brasil, nossa rica culinária regionalizada é quase impossível de ser generalizada em um só tipo de prato como o arroz com feijão, por isso, conhecer os hábitos alimentares de um destino se torna, cada vez mais, uma forma de aprender sobre nosso país e o universo de seus sabores.
É também por esse motivo que nossa culinária deve ser encarada como uma atração turística de grande importância e incorporada ao patamar de Patrimônio Cultural para serem preservadas e transmitidas a gerações futuras, bem como já se fazem em países como Portugal, México e França.
A história da nossa gastronomia, assim como a do nosso povo, está relacionada com a miscigenação racial entre índios, africanos e europeus iniciada há muitos anos atrás. Dos índios vieram os produtos cultivados em nossa terra fértil, como o milho, a mandioca (aipim), o caju e muitos outros alimentos. Foram eles os criadores da farinha de mandioca, da tapioca e dos mingaus doces e salgados que hoje já fazem parte dos hábitos locais em diversas regiões do país. Dos africanos foram trazidos o hábito de consumo do azeite de dendê, do feijão e dos pratos com frutos do mar. Dos europeus, principalmente os portugueses, foram incorporados o hábito de se consumir a carne de boi, carneiro, porco e bode; alimentos defumados, doces em conserva, a bebida destilada, além do leite e seus derivados.
Até o final desse Roteiro será possível conhecer vários pratos regionais brasileiros feitos com esses produtos. Mas se a questão for saber qual o prato nacional mais procurado por estrangeiros que visitam o país, a resposta não deve ser uma surpresa: é a feijoada. Quem vem de fora se encanta com a panelada de feijão preto de caldo grosso cozido com uma grande fartura de carnes salgadas, defumadas e frescas. Seus acompanhamentos como a couve picada bem fina refogada com alho, e a farofa feita na manteiga, servidas junto do arroz e de pedaços de laranja fazem sucesso em qualquer lugar, aqui ou no exterior."
Fonte: http://www.brasilviagem.com/materia/
A influência francesa sobre a gastronomia brasileira
No início do século XIX, França e Inglaterra lutavam pela hegemonia mundial. O governante francês Napoleão Bonaparte tinha praticamente toda a Europa sob seu domínio. Decretou então o bloqueio do continente aos seus inimigos e, a Inglaterra para quebrar esta barreira, contava com um tradicional aliado, o combalido e decadente Reino de Portugal, cujos portos eram utilizados como base para suas operações navais. Decidido a pôr um ponto final nesse apoio ao inimigo, Napoleão em novembro de 1807 ocupou Portugal.
O regente português Dom João que governava o País em nome de sua mãe, a demente rainha Dona Maria, sabia que não tinha chances de resistir à invasão. Resolveu então transferir a capital do Reino para o Rio de Janeiro, para onde fugiu acompanhado por sua corte.
Em 1808 ao chegar à Bahia o príncipe regente assinou um decreto que abriu os portos brasileiros à “todas as nações amigas”. Na prática a medida representou a possibilidade de serem comercializados no Brasil produtos até então desconhecidos pela maioria da população local.
O Rio de Janeiro, à época da chegada da corte portuguesa, era um a cidade pequena, de ruas estreitas e residências sem maiores atrativos arquitetônicos. A ausência de hotéis era compensada por casas de pastos, que forneciam refeições e por tavernas – especializadas na venda de bebidas alcoólicas -, que alugavam quartos. E uma ou outra estalagem onde se podia encontrar cama e comida. Em comum, todos os estabelecimentos possuíam alojamentos em péssimas condições e nenhuma preocupação com a higiene.
Os alimentos disponíveis no mercado também deixavam a desejar. A carne de boi era muito ruim em razão da longa distância entre os centros produtores e a nova sede do Reino. Transportado a pé o gado chegava magro e cansado, sendo abatido antes que pudesse se recuperar. A variedade de peixes frescos posta à venda era pequena, embora a localização geográfica da cidade, à beira-mar, reunisse condições para que esse tipo de produto fosse mais bem aproveitado. O leite e manteiga, toda importada, eram intragáveis.
Para modificar aquela realidade, além da abertura dos portos, outra medida se impôs: a promulgação de leis que incentivavam a emigração para o Brasil de povos de diversas nacionalidades, o que se deu em grande escala principalmente após a independência do país, em 1822.
Entre os estrangeiros que vieram tentar a sorte no Brasil haviam muitos franceses já que, em 1814, Portugal e França restabeleceram a paz. Vários deles eram padeiros, confeiteiros e cozinheiros, que divulgavam a culinária natal trabalhando nos restaurantes dos bons hotéis que foram sendo inaugurados ao longo do século XIX e também nas residências aristocráticas.
Pouco a pouco, molhos como o bechamel (molho branco) e a maionese se integraram ao cardápio nacional. O mesmo ocorreu com mousses e omeletes. Atividades profissionais na área da gastronomia adotaram expressões francesas, como chef, maître, sommelier e garçom.
As padarias, raras no início do século XIX, se multiplicaram pelo Rio de Janeiro oferecendo baguettes, croissants e brioches. O pão francês é uma criação desse tempo, apesar de não se conhecer ao certo sua origem, já que na França ele nunca existiu. Mas não importa. O que o distingue é que conseguiu retirar da mandioca cozida e da broa de milho a preferência da população urbana no café da manhã e nos lanches.
O imigrante francês também foi um dos responsáveis pelo surgimento de confeitarias requintadas, nas quais era possível encontrar croquetes, coxinhas de galinha, risoles, refrescos de frutas, sobremesas preparadas com creme chantilly, pavês e sorvetes. Os doces brasileiros tradicionais foram relegados ao espaço doméstico, enquanto as vitrines e balcões eram tomados por éclair (bombas) e profiteroles.
Nas residências particulares, novidades como os souflês se tornaram corriqueiras. Do mesmo modo que os pratos gratinados, os patês, as saladas, os queijos, crepes. Nas recepções, garçons trajados como em Paris ofereciam canapés arrumados em bandejas.
Com os franceses, os brasileiros conheceram os refinamento, o prazer de comer fora e descobriram que uma refeição não tem o objetivo único de saciar a fome. Ela é, antes de tudo, uma fonte de prazer e a oportunidade de se intensificar o convívio social.
A influência em nossos dias
Apesar de muitas influências, a culinária brasileira ainda é baseada nas origens surgidas com os índios, escravos e portugueses. A base da nossa culinária esta ancorada em ingredientes como abóbora, batata, aipim, inhame, cará, feijões de diferentes espécies, arroz, carne de peixe, suínos e boi, farinha de mandioca, leite e ovos. Esses ingredientes com a capacidade de misturar sabores do brasileiro com processos fáceis de cocção, faz a nossa culinária rica e variada. A globalização trouxe a facilidade de importação de produtos e nas grandes cidades existe a fusão de ingredientes e sabores de todos os lugares do mundo que podem trazer uma falsa impressão de uma grande influência estrangeira na nossa cozinha atual. Porém, no Brasil do interior, imenso e com traços regionais firmes, os ingredientes e misturas surgidos no começo da nossa história continuam com a mesma identidade. Da mesma forma que o brasileiro recebe bem o imigrante, recebe os seus pratos e sabores e em qualquer lugar do Brasil se encontra cozinhas e ingredientes do mundo todo espalhados por bares, restaurantes e supermercados. Com a fama de casar as coisas, o brasileiro vai misturando sabores sem prender-se a regras e vai tornando a nossa gastronomia cada vez mais rica, mas o tradicional arroz, feijão, “mistura”, salada e ovo, com variações regionais é o prato típico brasileiro oriundo da influencia do índio, do negro, do africano e do português.
A chegada dos portugueses e dos escravos
Após a descoberta no início do século XVI, os portugueses iniciaram a exploração das terras brasileiras. Da miscigenação de indígenas, portugueses e africanos trazidos como escravos nasciam o brasileiro e a cozinha brasileira com a mistura da culinária destes três povos. A cozinha portuguesa tinha grande influencia dos povos árabes, mas já tinha uma identidade própria. Junto com os navios portugueses vieram frutas, vegetais, verduras e animais. Figo, laranja, limão, melão, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e patos deram possibilidades à ampliação da nossa culinária. Os escravos trouxeram da África o quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia e outras variedades de coco e banana. A banana da terra que era necessária ser cozida antes de consumir era pouco apreciada. A banana vinda da África e consumida in-natura como fruta logo se tornou popular. A mandioca e o milho por sua fartura tornaram-se o alimento básico dos escravos. Na necessidade de explorar a pouca variedade de matéria prima, o negro criou do milho o angu, um mingau mais consistente que o pirão. O pirão por sua vez, tal qual o conhecemos, foi criado pelo português que usou a técnica de fazer papas e caldos de seus camponeses adicionando a farinha com caldo fervente. No tempero, o português deu outra grande contribuição à culinária da brasileira. Impôs o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinou a salgar a carne para preservá-la. Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”. Outras especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-índia, a erva-doce, a canela e o alecrim. O arroz se firmou como alimento mais presente a partir de XVIII e era cozido como uma papa para ser consumido com carnes e peixes. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o hábito de consumo acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação. Com o açúcar e a habilidade da mulher portuguesa em cozinhá-lo com frutas, surgiram vários doces como os quais conhecemos hoje e, estas nossas sobremesas eram consideradas um mero passatempo e não um alimento. Do açúcar surgiu a aguardente que de fácil produção passou a ser consumida pelos mais pobres tornando-se a bebida alcoólica brasileira que tem varias denominações, mas como marca internacional assumiu o nome de Cachaça. Da necessidade dos escravos em misturar poucos ingredientes a disposição usando a técnica de cozimento em de vários ingredientes juntos dos portugueses, a cozinha brasileira ganhou as diversas receitas de cozidos, técnica tão usada na nossa culinária.
O alimento dos indígenasQuando da sua chegada ao Brasil, os portugueses encontraram índios saudáveis e com uma alimentação baseada na mandioca de onde se fazia a farinha e o biju. Base da alimentação, a mandioca era acompanhada de carne de caça, peixe, frutas e caldo de carne ou de peixe. Estes caldos misturados à mandioca formavam o pirão. Os índios plantavam além da mandioca aipim, feijão, fava, amendoim e cará. O milho não era considerado um alimento essencial e fazia parte de sua alimentação como a nossa sobremesa e não davam muita importância ao feijão. Não cultivavam frutas e colhiam abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu mamão, mangaba e caju nativos das florestas. A carne de caça e os peixes completavam a dieta de vegetais e legumes e eram cozidos ou assados com técnicas próprias e divergentes em cada tribo, sendo peixe o alimento preferido dos silvícolas. Os índios dominavam as técnicas de fermentação e apreciavam as bebidas fermentadas a partir da mandioca, do aipim, da batata doce e do milho. Produziam vinho a partir do caju, ananás, e jenipapo. Tomavam também uma bebida extraída do sumo do milho misturados a água.
