História da Gastronomia - Parte V

A influência francesa sobre a gastronomia brasileira
No início do século XIX, França e Inglaterra lutavam pela hegemonia mundial. O governante francês Napoleão Bonaparte tinha praticamente toda a Europa sob seu domínio. Decretou então o bloqueio do continente aos seus inimigos e, a Inglaterra para quebrar esta barreira, contava com um tradicional aliado, o combalido e decadente Reino de Portugal, cujos portos eram utilizados como base para suas operações navais. Decidido a pôr um ponto final nesse apoio ao inimigo, Napoleão em novembro de 1807 ocupou Portugal.
O regente português Dom João que governava o País em nome de sua mãe, a demente rainha Dona Maria, sabia que não tinha chances de resistir à invasão. Resolveu então transferir a capital do Reino para o Rio de Janeiro, para onde fugiu acompanhado por sua corte.
Em 1808 ao chegar à Bahia o príncipe regente assinou um decreto que abriu os portos brasileiros à “todas as nações amigas”. Na prática a medida representou a possibilidade de serem comercializados no Brasil produtos até então desconhecidos pela maioria da população local.
O Rio de Janeiro, à época da chegada da corte portuguesa, era um a cidade pequena, de ruas estreitas e residências sem maiores atrativos arquitetônicos. A ausência de hotéis era compensada por casas de pastos, que forneciam refeições e por tavernas – especializadas na venda de bebidas alcoólicas -, que alugavam quartos. E uma ou outra estalagem onde se podia encontrar cama e comida. Em comum, todos os estabelecimentos possuíam alojamentos em péssimas condições e nenhuma preocupação com a higiene.
Os alimentos disponíveis no mercado também deixavam a desejar. A carne de boi era muito ruim em razão da longa distância entre os centros produtores e a nova sede do Reino. Transportado a pé o gado chegava magro e cansado, sendo abatido antes que pudesse se recuperar. A variedade de peixes frescos posta à venda era pequena, embora a localização geográfica da cidade, à beira-mar, reunisse condições para que esse tipo de produto fosse mais bem aproveitado. O leite e manteiga, toda importada, eram intragáveis.
Para modificar aquela realidade, além da abertura dos portos, outra medida se impôs: a promulgação de leis que incentivavam a emigração para o Brasil de povos de diversas nacionalidades, o que se deu em grande escala principalmente após a independência do país, em 1822.
Entre os estrangeiros que vieram tentar a sorte no Brasil haviam muitos franceses já que, em 1814, Portugal e França restabeleceram a paz. Vários deles eram padeiros, confeiteiros e cozinheiros, que divulgavam a culinária natal trabalhando nos restaurantes dos bons hotéis que foram sendo inaugurados ao longo do século XIX e também nas residências aristocráticas.
Pouco a pouco, molhos como o bechamel (molho branco) e a maionese se integraram ao cardápio nacional. O mesmo ocorreu com mousses e omeletes. Atividades profissionais na área da gastronomia adotaram expressões francesas, como chef, maître, sommelier e garçom.
As padarias, raras no início do século XIX, se multiplicaram pelo Rio de Janeiro oferecendo baguettes, croissants e brioches. O pão francês é uma criação desse tempo, apesar de não se conhecer ao certo sua origem, já que na França ele nunca existiu. Mas não importa. O que o distingue é que conseguiu retirar da mandioca cozida e da broa de milho a preferência da população urbana no café da manhã e nos lanches.
O imigrante francês também foi um dos responsáveis pelo surgimento de confeitarias requintadas, nas quais era possível encontrar croquetes, coxinhas de galinha, risoles, refrescos de frutas, sobremesas preparadas com creme chantilly, pavês e sorvetes. Os doces brasileiros tradicionais foram relegados ao espaço doméstico, enquanto as vitrines e balcões eram tomados por éclair (bombas) e profiteroles.
Nas residências particulares, novidades como os souflês se tornaram corriqueiras. Do mesmo modo que os pratos gratinados, os patês, as saladas, os queijos, crepes. Nas recepções, garçons trajados como em Paris ofereciam canapés arrumados em bandejas.
Com os franceses, os brasileiros conheceram os refinamento, o prazer de comer fora e descobriram que uma refeição não tem o objetivo único de saciar a fome. Ela é, antes de tudo, uma fonte de prazer e a oportunidade de se intensificar o convívio social.