História da Gastronomia - Parte III

A chegada dos portugueses e dos escravos
Após a descoberta no início do século XVI, os portugueses iniciaram a exploração das terras brasileiras. Da miscigenação de indígenas, portugueses e africanos trazidos como escravos nasciam o brasileiro e a cozinha brasileira com a mistura da culinária destes três povos. A cozinha portuguesa tinha grande influencia dos povos árabes, mas já tinha uma identidade própria. Junto com os navios portugueses vieram frutas, vegetais, verduras e animais. Figo, laranja, limão, melão, agrião, espinafre, chicória, mostarda, coentro, trigo, hortelã, cebolinha, manjericão, alho, alfavaca, gengibre, arroz, cana de açúcar, temperos da índia, bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas e patos deram possibilidades à ampliação da nossa culinária. Os escravos trouxeram da África o quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia e outras variedades de coco e banana. A banana da terra que era necessária ser cozida antes de consumir era pouco apreciada. A banana vinda da África e consumida in-natura como fruta logo se tornou popular. A mandioca e o milho por sua fartura tornaram-se o alimento básico dos escravos. Na necessidade de explorar a pouca variedade de matéria prima, o negro criou do milho o angu, um mingau mais consistente que o pirão. O pirão por sua vez, tal qual o conhecemos, foi criado pelo português que usou a técnica de fazer papas e caldos de seus camponeses adicionando a farinha com caldo fervente. No tempero, o português deu outra grande contribuição à culinária da brasileira. Impôs o gosto pelo sal, quase não utilizado pelos índios e pelos africanos, e ensinou a salgar a carne para preservá-la. Cozinhar bem era e é “ter boa mão de sal”. Outras especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-índia, a erva-doce, a canela e o alecrim. O arroz se firmou como alimento mais presente a partir de XVIII e era cozido como uma papa para ser consumido com carnes e peixes. Os portugueses passaram a consumir o feijão nativo do Brasil, mas somente o brasileiro do século XVI assumiu o hábito de consumo acompanhado de peixes e carnes. A farinha e o feijão são dois alimentos nativos brasileiros que constituem ainda hoje a base da nossa alimentação. Com o açúcar e a habilidade da mulher portuguesa em cozinhá-lo com frutas, surgiram vários doces como os quais conhecemos hoje e, estas nossas sobremesas eram consideradas um mero passatempo e não um alimento. Do açúcar surgiu a aguardente que de fácil produção passou a ser consumida pelos mais pobres tornando-se a bebida alcoólica brasileira que tem varias denominações, mas como marca internacional assumiu o nome de Cachaça. Da necessidade dos escravos em misturar poucos ingredientes a disposição usando a técnica de cozimento em de vários ingredientes juntos dos portugueses, a cozinha brasileira ganhou as diversas receitas de cozidos, técnica tão usada na nossa culinária.