A cozinha do sul da França

O sul da França é dividido em três sub-regiões: Languedoc-Roussilon, Provence e Côte D’Azur e a terceira, a Córsega.
A agricultura é um dos alicerces da economia da região, produzindo frutas, ervas, azeites e uma abundância de vinho. A maior parte das azeitonas é esmagada para produzir azeite. As maduras são pretas de as não maduras, verdes. Ambas podem ser conservadas em salmoura ou azeite. No fim da colheita, come-se pão e tapenade –pasta de azeitonas pretas, alcaparras, enchovas e azeite.
O clima quente e ensolarado auxilia na produção de vinhos bastante alcoólicos. As planícies costeiras têm vinhedos, mas os melhores vinhos estão nas encostas de xisto e calcário. Um grande arco, que vai de Banyuls, no extremo sul da França, até Nice, próximo à fronteira italiana, abrange os vinhedos mediterrâneos de Languedoc-Roussillon e Provença. Durante um século, esta área produziu vinho em massa – ainda muito de sua produção tem a qualidade do vin de table. Hoje, porém, produtores mais dinâmicos aplicam novas tecnologias às variedades tradicionais e clássicas da uva, para retomar o mais nobre do legado do sudoeste francês, que vai de vinhos generosos e aromáticos, cheirando a pedra ressecada pelo sol, ao aroma de ervas silvestres e águas do Mediterrâneo.
O mel vem com muitos sabores, dependendo da dieta das abelhas, que inclui uma ampla variedade de flores e ervas, como lavanda, flor de laranjeira, alecrim ou tomilho.
Observar um mercado da Provença pode ser uma experiência fantástica. Os balcões mal agüentam as pilhas de alhos rosados, pimentões frescos e coloridos, tomates, berinjelas, abobrinhas e aspargos. Os melões Cavaillon são tão maduros que se partem, exalando um doce perfume.
No outono e no inverno, um cheiro de terra impregna o ar, e os cogumelos silvestres, acelgas suíças, alcachofras, nozes, marmelos, abóboras, ervas-doces e azeitonas pretas enchem as prateleiras. A costa da Provença é famosa pelas sopas de peixe, incluindo a boulabaisse e o bourride, um cozido de peixe com alho. Cordeiro é a carne mais comum na Provença; a melhor vem de Camargue e do Crau, onde os cordeiros pastam ervas e grama de charco salino. Aldeias dos Pirineus de Roussillon produzem deliciosas lingüiças, presuntos e charcuterie. Roussilon supre a França com os primeiros pêssegos, cerejas e damascos da temporada. Suas águas trazem mexilhões, ostras e tellines (mariscos minúsculos). Mais para o sul, a ilha da Córsega tem uma cozinha marcante, com forte influência italiana.